Ученые разгадали тайну самого вкусного кофе

Вкус и аромат кофе улучшает долгая ферментация зерен – в этом и состоит «рецепт» изготовления идеального напитка, выяснили биологи из Университета Брюсселя.

В мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, но зерна лишь трех видов употребляются для производства готового продукта.

Арабику получают из плодов аравийского кофейного дерева, либерику – либерийского Coffea liberica, а робусту – конголезской канефоры.

При этом каждый тип зерен обрабатывается разными способами: где-то они просто высушиваются, а где-то – замачиваются и особым образом ферментируются.

Давно доказано, что в этом процессе участвует множество энтеробактерий, лактобактерий, дрожжей, бацилл, уксуснокислых микробов и грибов, но было непонятно, что именно они меняют.

Отбирая образцы кофе, зреющего в разных условиях на ферме компании Nestle в Эквадоре, эксперты фиксировали живущих внутри микробов, сравнивали их видовой состав и численность.

Результаты исследования показали, что изначально доминировали бактерии из рода Leuconostoc (их «родственники» играют ключевую роль при квашении капусты и приготовлении классической хлебной закваски). Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то «капустные» микробы заменялись лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.

Именно они придавали напитку богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защищая от других бактерий, способных испортить вкус.

Ранее стало известно, что кофе и деменции с тельцами Леви.

Источник