«Курсы по игристым запишу как сериал». Роман Ремеев о вине, фуд-пейринге и снобизме

Гостем шоу Картата потата на Радио НВ стал Роман Ремеев — сомелье Good Wine, победитель всеукраинского конкурса сомелье, автор курса о вине в Openmind Academy. Какие вина с чем сочетать, в чем, вообще сложность, и как садятся в лужу винные снобы? Приводим прямую речь Романа Ремеева.10 лет назад, когда мало кто пил вино, я тоже любил водку.Мое поколение в ускоренном режиме прошло примерно такой путь: мы быстро начали пить пиво, но оно оказалось бесполезным и мы быстро перешли на водку, вот тут нам и захотелось высоты!С вином движение начинается из точки А к точке Б. Сначала ты покупаешь первую бутылку в АТБ примерно за 50 гривен, а дальше движешься все выше, и выше, и выше. Со мной все происходило примерно по этой схеме, дорогих вин с самого начала не было. Просто внутренне я шел к тому, что хочу пить красиво, пьянеть красиво и потом вдруг оказалось, что мне алкоголь не нужен, мне нужен вкус.Как я стал лучшим сомелье в 23 года… история простая, отчасти мне повезло. Все началось с банального желания получить 300 грн. Тогда я работал в Днепропетровске официантом, директор дала нам задание выучить чуть ли не наизусть информацию из Википедии про алкоголь в нашей барной карте. По задумке, за успешно сданный экзамен лучший финалист получал 300 грн, которые необходимо потратить в другом ресторане. В процессе обучения я почувствовал, как во мне крепнет специалист и вот это обладание знаниями мне очень понравилось! Экзамен я сдал реально лучше всех, но обещанный приз заведение Loft зажало и, наверное, поэтому место закрылось. Больше в Днепре его нет. Тем не менее, тот конкурс дал почувствовать главное — это мое. Знаете, словно ты бежишь, бежишь, потом тебе что-то попадает в руку и ты понимаешь — все, я с этой штукой на всю жизнь. Эстафету не собираюсь никому передавать, мое!Не все Украинское вино — наше, как бы это не звучало. Многие украинские бренды заказывают балковый налив из Молдовы. На бутылку наклеивают этикетку, где мелким шрифтом, как правило, сзади, написано — «винный материал из Молдовы».Виноматериал — техническое название вина и тут ничего страшного нет.У нас в GoodWine мы сознательно расширяем линейку, сегодня ассортимент Украинского вина растет. Слепая дегустация снимает маски. Очень не круто высоко задирать нос, я называю это «эксклюзивничать». У меня бывали случаи, когда люди, которые преподносили себя как мега-гуру, не проходили тест. Просто прячу бутылку, наливаю в бокал, и поверьте, почти всегда любители поэксклюзивничать добротную Украину принимают за Италию.Украинские вина, ну, пожалуй, могу рекомендовать Shabo Pinot Grigio 2019 года — стабильно и хорошо. К сожалению, большая часть украинского вина ходит под эгидой нестабильности, одна партия хороша, вторая, увы, нет.Когда ты путешествуешь, ты наслаждаешься любым вином, смотришь на низкую цену, а вкус великолепный! Секрет такого успеха и счастья кроется в одном — просто ты на отдыхе! Все. Купив то же самое вино уже на Родине, многие часто разочаровываются. Ну как так, бутылка та же, цена мало отличается, а все не так и не то. Ответ у меня есть: ты не в Греции и не в Испании. Успокойся.Люди обычно покупаются на легенду — красное вино пьют при комнатной температуре, но нет! Красное вино пьют при температуре 15−16 градусов, а это таки прохладная бутылка. Таким летом, как сейчас, лучше охладить красное до 13 градусов, ведь, пока нальешь, пока сделаешь глоток, оно нагреется и дойдет до необходимых 15 градусов. Теплое, увы, не вкусное, но! Если белое подают прохладным, важно не перестараться и не охлаждать ниже 5−6 градусов, иначе вы не услышите аромат, не поймете — это вообще вино или какой-то ледяной пломбир. И, если честно, я против льда в хорошем вине.Она всегда была, есть и будет, это популярные вина и к ним не стоит относиться с пренебрежением. Просто случаи бывают разные, и если ты особо не хочешь задумываться, что у тебя в бокале, такое вино хорошо работает и даст то, что ты от него ждешь. Например, итальянское Pinot Grigio, и Sauvignon Blanc из долины Мальборо, Новая Зеландия, всего 250 гривен, но! Настолько ароматное вино — слышна даже корочка грейпфрута, класс!Считаете калории, значи категория Brut Nature, особенно у испанцев, — самое то! Всего 2 калории и можно позволить себе бокальчик даже при строгом контроле диетолога.Все вина делают из винограда, все, что из фруктов, согласно европейскому закону, — не вино. Натуральное — сложности перевода, это вино с минимальным вмешательством. Это вина, на которые винодел меньше тратит времени на винодельне, но больше на самом винограднике. При производстве натуральных вин винограднику создают естественную среду, чтобы лоза смогла сама поддержать собственный иммунитет для борьбы с вредителями. Если подсадить виноградник на иглу удобрений, он перестанет сам сопротивляться и станет ждать свою дозу. Поэтому виноделы очень много времени уделяют формированию необходимых условий, чтобы птицы, жучки, виноград гармонично существовали вместе.Зайду издалека. Я сомелье нового поколения, ненавижу апломб, высокомерие и людей со снобизмом рассказывающих, что правильно и что неправильно. Сегодня важно услышать самого себя и позволить то, что конкретно подходит тебе и только тебе, прекрасно. Бычки с кагором — ок, значит это абсолютно ваша история и вам в ней хорошо. Чувствуете дискомфорт, просто начинайте искать, потому что подбирать вино к еде так, чтобы в итоге получилось красиво со всех сторон — неимоверно сложно. Придется ОЧЕНЬ много думать, пока ты просто ешь и пьешь. Порой это так напрягает!Должна быть некая совсем отдельная история, когда ты подбираешь еду под определенную бутылку, важно же не превратить его в плохо звучащую, ничем не примечательную водичку на фоне.Внимание! Подбирая вино к блюду, важно смотреть не на главный ингредиент, а на главный соус и как мы его готовим. Другими словами, мы не подбираем вино к утке, ведь ее могут подать с карри или с кисло-сладким соусом, а это значит, что к одной и то же утке, но с разными соусами, мы подбирем совершенно разное вино. Вино с блюдом, где есть соус карри — максимально яркое, экспрессивное. Возьмете нейтральное, оно просто провалится. Нужно искать, например Сухой Gewurztraminer из Эльзаса. Gavi точно не подойдет, оно цветочное нежное, нейтральное, его лучше к морепродуктам.Оголенные вина хорошо подойдут к оливковому маслу, розмарину, эти вина не обладают супер-сложностью и построены на одном принципе — на кислотности. Для вина кислотность супер-важная вещь при сочетании с едой, потому что, когда мы просто делаем глоток кислого вина без еды — это одна история. Но вот начать с соленой закуски, и только потом сделать глоток того же самого вина — Magic! — оно уже не такое кислое! Можно даже услышать фрукты и почувствовать сладость. Тут могу предложить Santorini, например. Даже самые простые вина часто обладают необычными вкусами. Например, Рислинг из Австралии имеет вкус резины, у него в аромате явно присутствует запах покрышки, школьного ластика. Хотите разобраться и научиться сочетать вино с едой, запомните: книги, публикации в интернет не так важны, как ваши собственные рецепторы. Что нужно сделать: взять и купить бутылку вина, любого, которое вам нравится. Затем охладить бокальчик, охладить бутылочку, далее сделать глоток. Важно подметить и расписать все ощущения: какая кислотность, есть ли сладость, терпкость, танины, длительность послевкусия и какой уровень алкоголя (низкий или высокий). Потом структура. Вино может быть водянистым и нейтральным, жирным и сливочным. Вот эти дескрипторы вы зафиксировали, переходим к еде. Неважно, что вы сегодня приготовили, хоть гречку с котлеткой. Берете свое блюдо, пережевываете, проглатываете и делаете глоток вина. Теперь фиксируйте, как изменились ощущения — глоток вина без еды и с едой — две принципиально разные темы. Понимаете, греча она же с солью, а там еще мясо, плюс перец, составляющие по-своему влияют на вкус. Чтобы все сложилось в идеальную картину, нужно пробовать и анализировать. Вино без еды идет плохо, по крайней мере, я без еды не могу, мне нужно грызнуть хотя-бы кусочек хамона.Есть знаменитая пятерка базовых вкусов человека: соленый, кислый, горький, сладкий и вкус умами. Теперь к имеющейся базе примкнул шестой вкус жирный (например, ломтик свежего лосося). Жирный вкус тоже по-своему повлияет на вино, точнее на сочетания.Этими курсами мы взломали Код да Винчи. До этого о вине все говорили с самой высокой высоты. Ставили самую скучную музыку и рассказывали самыми сложными словами, для того чтобы человек почувствовал себя маленьким, неотесанным. Мы действуем иначе. Начинаем с развлекательной части и плавно переходим к серьезному материалу, всегда щедро делюсь эмоциям.Не надо накладывать никакого нафталина сверху. Неинтересно, когда о вине, которое я пью сегодня, говорят с точки зрения римского виноделия, мне все равно как это делали 5 веков назад, важнее понять что сегодня хочет сказать мой современник, какая философия, этика винодела, чью бутылку я держу в руках.Натуральные вина моя слабость, если за классику придется заплатить огромные деньги, то в случае с натуральным вином я могу и за 350 гривен найти достойный экземпляр! Например, из красных есть отличное испанское вино La Senda 1984, у него аромат вяленого кизила и сливы.Курс по игристым — это то, что я планирую сделать. Люблю шампанское, хочу донести и научить гостей понимать игристые вина. Например, не только кава у испанцев хороша, но и из южной Африки к нам приходят достойные экземпляры. Или Lambrusco — оно бывает как вечериночным, так и довольно благородным. Свои курсы по игристым запишу как сериал, чтобы невозможно было оторваться.Картон пахнет, пластик пахнет, одноразовая посуда это все же не то. Если я на природе, пью из любой тары, если есть возможность выбрать — отдаю предпочтение МОЕМУ бокалу. Главное правило, если мы не про экстремальные условия, а про удовольствие — найти свой бокал из относительно тонкого стекла. Например, мой идеальный бокал сравнительно лояльный по цене — бокалы Spiegelau Salute Bordeaux 500 объемом мл — стоит всего 100 гривен. Бокалы бьются, поэтому важно иметь качественные, но легко заменимые, не пугающие ценой бокалы. Потом, это же красиво, когда к вам приходят гости и все как один пьют не из разношерстной посуды, а из одинаковой. Разбил бокал, ты всегда найдешь 100 гривен и купишь новый. Бывает, открываешь и пьешь только бокал, максимум два, что делать с остальным вином? Есть один простой девайс — вакуумный насос. Кстати, по цене вполне приемлемо. Coravin — это ресторанная тема и для дома не стоит, а вот насос — идеально! Он уберет лишний кислород и можно спокойно хранить вино в холодильнике, там не развиваются уксуснокислые бактерии, но пару дней, не больше.