Ученые разгадали тайну самого вкусного кофе

Вкус и аромат кофе улучшает долгая ферментация зерен – в этом и состоит «рецепт» изготовления идеального напитка, выяснили биологи из Университета Брюсселя.

Вкус и аромат кофе улучшает долгая ферментация зеренВ мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, но зерна лишь трех видов употребляются для производства готового продукта.

Арабику получают из плодов аравийского кофейного дерева, либерику – либерийского Coffea liberica, а робусту – конголезской канефоры.

При этом каждый тип зерен обрабатывается разными способами: где-то они просто высушиваются, а где-то – замачиваются и особым образом ферментируются.

Давно доказано, что в этом процессе участвует множество энтеробактерий, лактобактерий, дрожжей, бацилл, уксуснокислых микробов и грибов, но было непонятно, что именно они меняют.

Отбирая образцы кофе, зреющего в разных условиях на ферме компании Nestle в Эквадоре, эксперты фиксировали живущих внутри микробов, сравнивали их видовой состав и численность.

Результаты исследования показали, что изначально доминировали бактерии из рода Leuconostoc (их «родственники» играют ключевую роль при квашении капусты и приготовлении классической хлебной закваски). Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то «капустные» микробы заменялись лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.

Именно они придавали напитку богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защищая от других бактерий, способных испортить вкус.

Ранее стало известно, что кофе и деменции с тельцами Леви.

Автор:
Александр Никитин

Источник

Это также будет Вам интересно:
Популярные темы часа: ОТОТехнологии
iMag.one - Самые важные новости достойные вашего внимания из более чем 300 изданий!